De avocado is erg voedzaam en wint meer en meer aan populariteit. Lekker in een salade en ook nog eens decoratief! Dit recept is leuk voor bij de BBQ maar natuurlijk ook als snel-en-gezond gerechtje.

Ingrediënten (4 personen)

• 250 g kerstomaatjes, in partjes gesneden
• 4 zwarte olijven, in ringen gesneden
• 2 avocado’s
• 300 g maïskorrels
• 1 rode paprika, in stukjes gesneden
• 1 gele paprika, in stukjes gesneden
• 1 groene paprika, in stukjes gesneden
• 1 limoen
• 3 el olijfolie
• zout & peper
• handje peterselieblaadjes

Bereiding avocado
Snijd de avocado’s door het midden en haal de pit eruit.
Hol de avocado-helften met een lepel uit, laat 1 cm van het vruchtvlees aan de rand zitten.
Snijd het vruchtvlees dat je uit de avocado’s haalt, in kleine stukken.

Bereiding saladevulling
Hussel de tomaten, ui, paprika, zwarte olijven, avocadovruchtvlees en maïs door elkaar.
Maak een dressing van de olijfolie, peper, zout en limoensap.
Roer de dressing door de salade heen, samen met wat fijngehakte peterselie.

Serveren
Vul de avocado’s met de salade en leg er  nog wat peterselieblaadjes op.
Eet smakelijk!